Wikimu - bisa-bisanya kita

Lita Mariana

Beberapa Produk Susu Sapi

Selasa, 27-02-2007 11:23:02 oleh: Lita Mariana
Kanal: Kesehatan

Beberapa Produk Susu Sapi

Per kata, susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Dalam istilah, kata susu juga digunakan untuk cairan pengganti susu (nah lho!) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya susu kedelai (atau dalam perbendaharaan istilah bahasa Inggris ada frasa coconut milk).

Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak.

Susu mentah

Susu mentah adalah susu yang tidak diproses, baik pasteurisasi (pemanasan) maupun homogenisasi (perlakuan tekanan udara terhadap susu untuk mencegah krim terpisah dari cairan) sebelum dikonsumsi oleh manusia. Rasanya berbeda dibandingkan dengan susu yang diproses, begitu juga dengan kemudahan cernanya.

Tidak ada kesepakatan yang definitif apakah susu mentah lebih menyehatkan dibandingkan dengan susu yang diproses lebih dulu. Yang pasti, susu mentah lebih berisiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan hadirnya mikroorganisme patogen.

Sanitasi dapat mencegah kontaminasi sebisa mungkin. Tapi memastikan matinya kontaminan patogen lebih penting daripada menjunjung selisih nutrisi antara susu mentah dan susu terproses. Lagipula, susu bukan makanan utama manusia (kecuali pada 1 tahun pertama kehidupan). Bagian besar nutrisi anda diperoleh dari makanan dengan pola konsumsi yang sesuai piramida makanan.

Di artikel ini dijelaskan mengapa susu segar mentah memiliki segala keuntungan dibandingkan dengan susu segar yang diproses, khususnya pasteurisasi. Jika ingin membacanya, harap diingat bahwa tulisan tersebut dibuat tahun 1938 saat teknologi pasteurisasi masih sangat terbatas, jadi mungkin tidak lagi sepenuhnya berlaku saat ini.

Pihak yang mendukung konsumsi susu mentah misalnya Realmilk (sumber artikel yang saya sebut di paragraf sebelum ini). Para pendukung susu mentah punya segala alasan untuk mengatakan bahwa susu mentah adalah yang terbaik. Mereka bahkan mengklaim bahwa anak sapi yang diberi susu pasteurisasi akan mati sebelum dewasa. Mereka percaya:

  • Pasteurisasi membunuh sebagian besar (jika tidak semua) mikroorganisme alami (termasuk yang menguntungkan karena membantu proses pencernaan dan metabolisme susu) dan merusak banyak kandungan nutrisi.

  • Bakteri baik (probiotik, pasti pernah denger dong di iklan?) meningkatkan kesehatan dengan cara menekan jumlah bakteri jahat dan membantu mencegah pertumbuhan ragi di usus, misalnya Candida.

  • Pasteurisasi menghancurkan enzim yang membantu proses pencernaan. Laktase adalah enzim yang diproduksi oleh bakteri yang terdapat pada susu mentah -yang tidak dipasteurisasi- yang membantu pencernaan gula susu (laktosa), sehingga segelintir 'penderita' intoleransi laktosa dapat mengonsumsi produk susu non-pasteurisasi.

  • Pada whole milk (maksudnya, susu yang utuh dengan segala apapun yang ada secara alami di dalamnya) dan percaya bahwa lemak dalam susu mentah dapat meningkatkan kesehatan.

Membeli susu langsung dari peternakan dapat (sekali lagi: dapat! tidak berarti 'selalu') berarti mendapatkan susu yang usianya baru beberapa menit, atau maksimal jam, yang jika didinginkan dengan layak dapat bertahan selama 8 hari. Berlawanan dengan kebanyakan susu pasteurisasi yang dijual di supermarket, yang berumur 5-6 hari.

Pihak yang menentang konsumsi susu mentah misalnya adalah US-FDA. Berikut adalah penggalan dari artikelnya (FDA Consumer magazine, September-October 2004 Issue):

Meminum susu mentah atau produk-susu dalam keadaan mentah adalah seperti "bermain rolet Rusia (berjudi) dengan kesehatan anda," ujar John Sheehan, direktur Divisi Keamanan Produk Susu dan Telur di FDA. "Kami mendapati sejumlah kasus kejadian penyakit yang menular lewat makanan setiap tahunnya yang berkaitan dengan konsumsi susu mentah."

Pada tahun 2001, lebih dari 300 orang di Amerika Serikat jatuh sakit setelah minum susu mentah atau makan keju yang dibuat dari susu mentah. Sedangkan pada tahun 2002, hampir 200 orang sakit akibat hal yang sama, menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC, Centers for Disease Control and Prevention).

Susu mentah dapat menjadi inang bagi organisme patogen (penyebab penyakit), seperti bakteri campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia, dan brucella. Gejala umum dari penyakit yang bersumber dari makanan (yang mengandung bakteri-bakteri tersebut) adalah diare, kram perut, demam, sakit kepala, muntah-muntah, dan lemas.

Kebanyakan orang yang sehat, pulih dari penyakit yang bersumber dari makanan dalam waktu singkat, tapi beberapa orang dapat mengalami sekumpulan gejala yang sifatnya kronis, parah, atau bahkan mengancam jiwa.

Orang-orang dengan kekebalan tubuh yang (me)lemah, misalnya manula, anak-anak, dan yang mengalami penyakit atau dalam kondisi tertentu, paling berisiko terhadap infeksi patogen yang mungkin terdapat dalam susu mentah.

Pada ibu hamil, penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes dapat mengakibatkan keguguran, kematian janin, atau bayi-baru-lahir yang sakit atau mati. Sedangkan infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli bisa menyebabkan sindrom hemolytic uremic, suatu kondisi yang dapat menyebabkan gagal ginjal dan kematian.

Beberapa penyakit yang dapat dicegah oleh proses pasteurisasi adalah tuberkulosis, difteri, polio, salmonelosis, radang tenggorokan (bakterial), demam scarlet, dan tipus.

Susu segar

Jenis susu ini hanya sedikit berbeda dengan susu mentah. Susu mentah pasti tidak diproses. Sedangkan susu segar (yang diedarkan oleh penjual berkendara motor dengan tabung sebesar tabung gas, misalnya) sebagian ada yang sudah dipasteurisasi dulu di peternakan.

Karena itu, saya cenderung pada pengertian bahwa susu segar adalah 'whole milk', susu hasil perahan yang tidak ditambahkan apa-apa dan tidak mengalami proses yang mengubah bentuknya.

Untuk tahu apakah susu segar berstatus mentah atau dipasteurisasi lebih dulu, tanyakan pada penjualnya.

Sayangnya, karena susu segar juga ada yang tidak berlabel (hanya berjudul 'susu segar'), kita tidak bisa tahu apakah susu ditambahi air, vitamin, pengawet, perasa, diproses dulu, atau sudah diskim (diambil lemak susunya). Ada baiknya untuk hanya membeli susu segar dari produsen, pengedar atau pengecer yang sudah anda kenal baik dan dipercaya.

Susu pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses memanaskan makanan dengan tujuan membunuh organisme patogen (dapat menyebabkan penyakit) seperti bakteri, virus, protozoa, jamur (kapang), dan ragi.

Tidak seperti sterilisasi yang mematikan semua mikroorganisme, baik yang patogen maupun yang menguntungkan. Pasteurisasi mengurangi jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak lagi berisiko menyebabkan penyakit (dengan asumsi produk yang telah dipasteurisasi disimpan dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa).

Segolongan orang berpendapat bahwa kasein dalam susu pasteurisasi telah berubah menjadi beta-casomorphin-7, yang diduga ada hubungannya dengan autisme. Argumentasi ini didasarkan pada pengetahuan yang kurang layak tentang pencernaan kasein.

Yang mengubah kasein menjadi casomorphin adalah sistem pencernaan manusia, bukan proses pasteurisasi susu. Dengan demikian sumber kasein, apapun bentuknya (susu pasteurisasi, keju, yogurt, dan lain-lain), hasil cernanya tetap sama.

Sebagai tambahan, kasein tidak terdegradasi pada temperatur proses pasteurisasi, tapi terkoagulasi (tergumpalkan) pada saat dididihkan. Ini menjelaskan mengapa susu yang dididihkan memiliki konsistensi (penampakan 'kesatuan bentuk') yang berbeda. Dan karena itulah, sebaiknya susu tidak dididihkan.

Untuk definisi pendidihan sendiri, sila simak boiling, agar tidak rancu dengan pernyataan 'kalau begitu saat susu dipanaskan dengan pasteurisasi atau UHT maka kaseinnya rusak, karena susunya dididihkan'.

Susu UHT (Ultra-High Temperature processing)

Susu UHT tidak berbeda jauh dengan susu pasteurisasi. Sama-sama dengan panas (tapi temperaturnya berbeda), sama-sama memperhitungkan waktu pemanasan, yang keduanya bertujuan untuk meminimasi mikroorganisme patogen namun tetap menjaga keutuhan kandungan gizi (kerusakan sesedikit mungkin).

Bedanya dengan pasteurisasi, UHT membunuh semua mikroorganisme. Karena itu, susu UHT dikenal juga dengan sebutan susu steril.

Membedakan produk susu pasteurisasi dan susu UHT

Kemasan

Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam kotak karton dengan bagian atas menyerupai bentuk atap rumah (limas segiempat). Dulu untuk membuka kemasan harus dengan merobeknya (sistem cubit-tarik, pinch-pull). Sekarang kebanyakan sudah memakai tutup berulir, mirip tutup botol sirup.

Sedangkan kemasan susu UHT biasanya berbentuk balok dengan bagian atas mendatar. Dulu untuk membuka kemasan, bagian tepi atas kotak harus ditarik lalu digunting. Sekarang kebanyakan sudah memakai tutup flip-top, dengan segel dalam berupa lembaran alumunium.

Tempat penyimpanan

Susu pasteurisasi HARUS disimpan di lemari pendingin. Tak ada pilihan lain. Dengan begitu anda tak akan menemukannya di rak biasa (tak berpendingin) bersama produk minuman atau susu lain.

Sedangkan susu UHT dapat disimpan di rak biasa atau lemari pendingin. Umumnya di rak biasa, demi penghematan. Dan kalau ada yang diletakkan di lemari pendingin, itu adalah layanan ekstra untuk pelanggan yang suka produk dingin.

Shelf-life

Umur simpan susu pasteurisasi maksimal 1 minggu terhitung sejak tanggal produksi. Catatan penting, umur simpan ini dipengaruhi oleh temperatur penyimpanan (biasanya tertera di kemasan). Dengan begitu, semakin tinggi temperatur penyimpanan, semakin singkat umur simpannya (mencapai beberapa jam saja). 

Umur simpan susu UHT bisa mencapai 1 tahun terhitung sejak tanggal produksi, tergantung proses dan produsennya. Dengan catatan, jika sudah dibuka, maka umur simpan (yang berbulan-bulan itu) tidak berlaku lagi dan sisa susu (jika tidak langsung habis diminum) harus disimpan di lemari pendingin.

Kenapa umur simpannya berbeda? Karena perlakuan proses kedua jenis susu tersebut berbeda. Lihat lagi penjelasan sebelumnya tentang susu UHT.

Merek

Ini memang hanya dapat anda 'kuasai' jika sangat terbiasa dan teratur menyambangi supermarket serta pengamat-produk yang jeli.

Beberapa produsen hanya membuat susu pasteurisasi dan tidak membuat susu UHT (misalnya merek D*amond). Begitu juga sebaliknya, ada pula yang hanya membuat susu UHT dan tidak memproduksi susu pasteurisasi (misalnya merek U*tra). Ada pula yang membuat keduanya, seperti I*domilk.

Label

Jika anda merasa tidak yakin, cermati labelnya. Ada merek susu UHT terkenal yang ternyata tidak mencantumkan bahwa produk tersebut diproses secara UHT (misalnya U*tra). Tapi tanggal kadaluarsanya jelas 'berkata' bahwa susu tersebut adalah susu UHT (karena berlaku setahun).

Sedangkan produk susu pasteurisasi setidaknya punya keterangan penyimpanan (temperatur versus waktu) berupa diagram atau tabel sederhana. 

Susu bubuk

Susu bubuk dibuat dari padatan susu yang dikeringkan. Cukup menarik untuk diketahui bahwa susu bubuk banyak ditemukan di negara-negara berkembang akibat biaya transportasi dan penyimpanan yang lebih murah (karena tidak memerlukan pendinginan) dibandingkan jenis susu yang disebutkan sebelum ini.

*Hoho... jadi jelas bahwa bentuk susu bukanlah lambang kemakmuran, seperti mungkin disangka sebagian orang bahwa susu bubuk lebih baik, lebih bergizi, lebih higinis, dan (yang paling tidak-penting) lebih bergengsi (iye soale harganya -kebanyakan- lebih mahal, terutama jika dikeluarkan produsen semacam Wy*th)*

Semakin panjang proses, semakin banyak nutrisi yang rusak/hilang. Dan tentu saja proses dari susu segar hingga susu bubuk memiliki tahap yang lebih banyak daripada susu yang 'hanya' dipasteurisasi atau diproses secara UHT. Dengan demikian bisa disimpulkan bahwa susu bubuk ada di bagian bawah 'rantai kualitas' produk susu.

Untuk mengatasi kehilangan nutrisi, produsen susu bubuk lalu menambahkan (fortify) berbagai vitamin, mineral, dan apapun itu (dari yang penting sampai yang belum ketahuan penting/tidaknya) ke dalam produk susunya. Dikurangi, lalu ditambal, kemudian dijual dengan iklan 'diperkuat dengan A, B, C'. Kira-kira begitu.

Demikian sekilas dari saya. Mohon bantu saya melengkapi.

Beberapa taut sumber:


Masukan, pertanyaan, kritikan terhadap kami silakan kirim email ke info@wikimu.com atau telp : 021-56165522 Senin-Jumat (08.00 - 17.00 WIB)
COPYRIGHT ©2006 WIKIMU.COM - Jurnalisme Publik (Citizen Journalism). All Rights Reserved | PRIVACY POLICY